Préparation

Commence par le craquelin :

• Dans un petit bol, mélange le sucre roux et le beurre mou à la maryse en écrasant le tout contre les parois de ton bol.
• Ajoute la farine, la pincée de sel et mélange de nouveau pour rendre le tout homogène.
• Dépose la pâte obtenue au centre d’une feuille de papier cuisson puis, recouvre le tout d’une seconde feuille pour venir étaler le tout très finement (environ 2mm) à l’aide d’un rouleau.
• Place ton craquelin au congélateur en prenant soin de le laisser entre les deux feuilles de papier cuisson.

Prépare la crème pralinée   :

• Place la gélatine dans un grand bol d’eau froide et laisse reposer pendant 10 min.
• Pendant ce temps dans un bol, verse les jaunes d’oeufs, le sucre et fouette le tout énergiquement.
• Ajoute la fécule de maïs et fouette de nouveau.
• Verse le lait dans une casserole et porte le à ébullition pour ensuite l’incorporer au fouet à ton mélange précédant en fouettant brièvement.
• Remets le tout dans la casserole, sur feu doux et fouette jusqu’à épaississement de la crème.
• Verse la crème dans un bol et incorpore au fouet la gélatine bien essorée.
• Ajoute le beurre froid et fouette énergiquement jusqu’à ce qu’il est complètement fondu dans la préparation.
• Pour finir, incorpore la pâte de praliné.
• Recouvre la crème pralinée de papier film et réserve au frais pendant minimum 1 heure 30.

La pâte à choux :

• Préchauffe ton four à 175°.
• Dans une casserole, verse l’eau, le lait, le sucre, le sel, le beurre froid coupé en petits morceaux et porte le tout à petite ébullition : Attention, ton beurre doit être fondu avant l’ébullition donc veille à rester sur feu doux !
• Hors du feu, ajoute la farine et mélange énergiquement à l’aide d’une maryse pour obtenir une pâte.
• Remets le tout sur feu doux et dessèche la pâte pendant 5 min : Avec ta maryse, écrase la pâte contre les parois de ta casserole, la pâte est prête quand une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
• Verse la pâte dans un bol et laisse-la redescendre en température pendant 10 minutes en l’écrasant régulièrement avec la maryse.
• Ajoute les oeufs battus en 3 fois en mélangeant énergiquement à la maryse ou spatule en bois entre chaque ajout.
• Verse la pâte obtenue dans une poche munie d’une douille lisse.
• Sur une feuille de papier cuisson, trace un cercle de 16cm et dépose la feuille sur une plaque de cuisson.
• Sur la feuille de cuisson, poche 8 choux de 4 cm en suivant le cercle que tu as dessiné.
• Récupère ton craquelin et découpe des cercles d’environ 4cm en t’aidant d’une douille et dépose-les sur les choux.
• Enfourne pendant 45 min.
• À la sortie du four, laisse le tout complètement refroidir.
  
  Le montage final :
• Récupère ta crème pralinée et fouette-la 1 minute au robot ou au batteur électrique pour qu’elle gagne en souplesse et en légèreté : ta crème va éclaircir.
• Verse la crème dans une poche munie d’une douille lisse et réserve au frais.
• À l’aide d’un couteau à pain, tranche ta couronne de choux en 2.
• Puis, garnis le tout avec ta crème praliné : Si ‘il te reste de la pâte de praliné en bonus, tu peux en glissant dans la crème pour plus de gourmandise !
• Termine en saupoudrant de sucre glace !
  

Conservation

La Paris Brest se conserve 48h au réfrigérateur.