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Recette Paris Brest de Philippe Conticini

Recette Paris Brest de Philippe Conticini

Recette paris brest 

MOYEN

Pour 6/8 personnes

Temps total : 1H30

Préparation : 45 min

Cuisson : 45 min

Ingrédients pour le craquelin

40g de beurre

50g de cassonade 

50g de farine 

1 pincée de sel 

Ingrédients pour la crème pralinée

3g de gélatine 

230g de lait

3 jaunes d'oeufs

45g de sucre 

25g de fécule de maïs 

105g de beurre 

120g de pâte de praliné

Ingrédients pour la pâte à choux

75g de lait

70g d'eau 

1 càc de sel

65g de beurre 

80g de farine 

3 oeufs 

Préparation

     On commence par le craquelin :

  1. Dans un bol, mélange 50g de cassonade et le beurre mou à la maryse.
  2. Ajoute la farine, la pincée de sel et travaille le tout à la maryse
  3. Forme une boule, place-là entre deux feuilles de papier cuisson et étale-là avec un rouleau. 
  4. Place ton craquelin au congélateur 

         On s'attaque à la crème pralinée   :


  1. Place la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min. 
  2. Fais bouillir le lait dans une casserole.
  3. Dans un bol, verse les jaunes d'oeufs, le sucre et fouette le tout. 
  4. Ajoute la fécule de maïs et mélange.
  5. Verse le lait bouillant et mélange, encore :) 
  6. Remets le tout sur feu doux et fouette jusqu'à épaississement de la pâte. 
  7. Verse le mélange bien épaissi dans un bol, ajoute et incorpore la gélatine bien essorée.
  8. Ajoute le beurre froid et fouette le tout. 
  9. Termine en incorporant la pâte de praliné.
  10. Recouve la crème pralinée de papier film et réserve au frais pendant 1 heure. 


           On termine par la pâte à choux et le dressage :


  1. Préchauffe le four à 175°.

  2. Dans une casserole, verse l'eau, le lait, le sucre, le sel, le beurre froid et porte le tout à ébullition.

  3. Sur feu doux, ajoute la farine en continuant de mélanger.

  4. Dessèche la pâte pendant 1 min.

  5. Ajoute les oeufs préalablement battus en 3 fois en fouettant entre chaque ajout. 

  6. Place la pâte dans une poche munie d'une douille lisse

  7. Poche des choux de 5 cm sur un cercle de 16cm.

  8. Récupère le craquelin et découpe des cercles d'environ 3/4 cm et dépose-les sur les choux. 

  9. Enfourne pendant 45 min.

  10. Pendant ce temps, fouette la crème pralinée pendant 3 minutes 

  11. Place la crème dans une poche munie d'une douille lisse et réserve au frais. 

  12. Laisse refroidir légèrement la pâte à choux du paris brest.

  13. Découpe les choux en 2, poche la crème à l'intérieur et referme-les. 

  14. Termine en saupoudrant de sucre glace ! 


Mon conseil :

Réserve ton paris brest au frais et sors-le une dizaine de minutes avant de servir ;)

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Rédigé le  12 oct. 2020 12:07 dans Recettes pâtisseries classiques  -  Lien permanent

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